硝酸钠 (NaNO3) 及其近似化合物亚硝酸钠 (NaNO2) 是很多加工肉类中都使用的一种防腐剂。像萨拉米香肠、热狗、意大利香肠、波罗尼亚香肠、火腿、咸肉和斯帕姆午餐肉等食品中通常都含有硝酸钠成分。新鲜肉类中一般不含有任何化学添加剂，所以问题就是：“为什么要在所有加工肉类中添加硝酸钠？”

加工肉类中添加这些化学物质的原因有两点：

• 它们能保持肉的色泽（就是让这些肉看上去像斯帕姆午餐肉般的粉色，而非像烹调过的汉堡包般的灰色）。您很可能已经注意到了，几乎所有含有硝酸钠或亚硝酸钠的肉类即使在加工过程中烹调过也仍旧保持粉色或红色。
• 这些化学物质在一定程度上能抑制肉毒中毒。

关于这些物质的有害程度的问题尚无结论。亚硝酸钠与胃酸及胃内的其他化学物质起反应能生成亚硝胺，该物质已被证明在摄入大剂量时在动物体内能引起肿瘤。但是，肉类中并没有那么多的硝酸钠/亚硝酸钠，并且我们还从其他食品中摄入硝酸钠/亚硝酸钠，所以我们从肉中的获取量是否有害还不明了。有人建议为了安全起见小孩和孕妇应完全避免这些化学物质。因为鸡肉罐头和金枪鱼罐头都不需要保护任何红色度，所以它们一般不含硝酸盐。

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