硝酸钠 (NaNO3) 及其近似化合物亚硝酸钠 (NaNO2) 是很多加工肉类中都使用的一种防腐剂。像萨拉米香肠、热狗、意大利香肠、波罗尼亚香肠、火腿、咸肉和斯帕姆午餐肉等食品中通常都含有硝酸钠成分。新鲜肉类中一般不含有任何化学添加剂,所以问题就是:“为什么要在所有加工肉类中添加硝酸钠?”
加工肉类中添加这些化学物质的原因有两点:
关于这些物质的有害程度的问题尚无结论。亚硝酸钠与胃酸及胃内的其他化学物质起反应能生成亚硝胺,该物质已被证明在摄入大剂量时在动物体内能引起肿瘤。但是,肉类中并没有那么多的硝酸钠/亚硝酸钠,并且我们还从其他食品中摄入硝酸钠/亚硝酸钠,所以我们从肉中的获取量是否有害还不明了。有人建议为了安全起见小孩和孕妇应完全避免这些化学物质。因为鸡肉罐头和金枪鱼罐头都不需要保护任何红色度,所以它们一般不含硝酸盐。
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