肉类介绍


 肉类的基本常识
肉类通常是指以下四种红肉：牛肉、猪肉、羊羔肉（小羊的肉）和小牛肉（牛犊或小牛的肉）。在美国，所有肉类都要经过卫生检验，并且要对大多数肉进行分级。

大多数人都以肉在动物身上的部位来区分肉，例如猪排、牛脊、羊腩。

一般而言，需要较长烹饪时间的肉价格便宜，味道却更好。最鲜嫩的部位是运动最少的肌肉，所需的烹饪时间最短。例如猪排位于猪的中上部位，在高温下很快就能烤熟。而牛后腹肉排是阉牛的后下方经常运动的肌肉，在煎烤之前需要腌泡或捣烂。

每次买肉都要按照菜谱要求的部位购买。如果您不确定要买什么肉，可以问问卖肉的人。下面几节介绍了最常见的几种肉以及分割肉，并提供了一些购买技巧。下面介绍一些适用于各种肉的通用原则：

  • 剔骨是指将肥膘和肉剔去，露出5厘米长的剔净的骨头，这种方法通常用于处理牛排骨和猪排骨。对于羊羔肉，最常见的剔骨部分是肋排。除了使肉更显美观以外（剔骨常用纸边来做褶饰），露出骨头可使其容易切开。

  • 解冻时，应将肉放置于冰箱冷藏室或微波炉中，不要置于室温下。一斤肉在冰箱冷藏室中解冻要5小时左右。如果用微波炉解冻，请遵循微波炉的使用说明。永远不要将已解冻但未烹调的肉再次冷冻起来。

  • 在不太嫩的肉中放入油、醋和调料腌泡，可以使肉味香美，而且将汤汁渗入肉的纤维中能使肉质鲜嫩。

在下一页，让我们先来仔细看看牛肉。

冰箱坏了怎么办
通常，我们会买很多肉储存在冰箱里，以备随用随取。但是，如果冰箱坏了或者停电了怎么办呢？下面介绍在这种情况下保存冻肉和其他食品的一些方法。
  • 如果冰箱不工作了，但预计是临时问题的话，尽量不要打开冰箱。

  • 如果您预计冰箱至少在一两天之内不会恢复正常，那就到附近找个有冰箱的学校、教堂或商店，把您的冷冻食品暂时转移到那里储存。

  • 干冰能够在冰箱暂时停用时将里面的食品保持在冷冻状态，但是使用时一定要谨慎。警告：千万不要用手直接接触干冰——因为它能够使所有东西冷冻，包括皮肤。同时，应在通风的环境下使用。

  • 如果要用干冰来保存罢工冰箱中的物品，不要让干冰接触这些物品的包装袋。应将干冰置于空架子上，或者在冷冻食品上盖一层纸板后再在上面放干冰。

  • 要确定保持冷冻食品的良好状态需要多少干冰，可按照下列方法计算：对于一台容积为280升的冰箱，如果装满食品的话，需要11千克干冰来使冰箱内的食品保持在零度以下三至四天。如果冰箱只装了一半，等量的干冰则只能使其保持两至三天的冷冻状态。

  • 解冻后，检查肉类或家禽肉中是否仍然有冰晶。如果有，重新将其冷冻起来是没有问题的。否则，应立即烹制食用。