任意一条由氨基酸组成的链就可以称作蛋白质。氨基酸是一种作为所有细胞构件的微小分子。碳水化合物为细胞提供能量，而氨基酸则为细胞提供它们生长和维持结构所需的构建材料。人体重量的大约20%是蛋白质，60%是水。除此之外，人体的大部分其他成分是由矿物质组成的（例如，骨骼中的钙）。氨基酸之所以被称作“氨基酸”是因为它们都含有一个氨基（NH₂）和一个酸性的羧基（COOH）。以下是两种氨基酸的化学结构。

您可以看到，两种氨基酸的顶部完全相同。所有的氨基酸皆是如此——底部的链（在这两种氨基酸中为H或CH₃）是一种氨基酸区别于另一种氨基酸的唯一不同之处。在一些氨基酸中，存在差异的那个部分可能非常大。人体由20种不同的氨基酸组成（自然中可能存在100种不同的氨基酸）。

对人体而言，有两类不同的氨基酸：必需的和非必需的。非必需氨基酸指可以利用人体内其他化学物质生成的氨基酸。必需氨基酸是不能生成的，因此摄取的唯一途径是通过食物。这里列出一些不同的氨基酸：

非必需氨基酸

• 丙氨酸（由丙酮酸合成）
• 精氨酸（由谷氨酸合成）
• 氨羰丙氨酸（由天冬氨酸合成）
• 天冬氨酸（由丁酮二酸合成）
• 半胱氨酸
• 谷氨酸（由酮戊二酸合成）
• 谷氨酰胺（由谷氨酸合成）
• 甘氨酸（由丝氨酸和苏氨酸合成）
• 脯氨酸（由谷氨酸合成）
• 丝氨酸（由葡萄糖合成）
• 酪氨酸（由苯丙氨酸合成）

必需氨基酸

• 组氨酸
• 异白氨酸
• 白氨酸
• 赖氨酸
• 蛋氨酸
• 苯丙氨酸
• 苏氨酸
• 色氨酸
• 缬氨酸

我们饮食中的蛋白质来源既有动物也有植物，其中来自动物的（肉、牛奶、鸡蛋）可提供所谓的“完全蛋白质”，意指它们包含所有必需的氨基酸。植物来源通常氨基酸含量较低，或缺少特定的必需氨基酸。例如，米饭中的异白氨酸和赖氨酸含量低。不同的植物来源缺乏不同的氨基酸，不过您可以通过结合食用不同的食物，从而在全天获得所有的必需氨基酸。一些植物来源含有相当多的蛋白质——如坚果、豆子、大豆等食物富含蛋白质。通过结合食用这些食物，您可以完全摄取所有必需氨基酸。

消化系统把所有的蛋白质分解成氨基酸，于是它们可以进入血流。然后细胞利用氨基酸作为细胞构件。

金枪鱼罐头上的营养标签

通过以上这些讨论，您可以明白人体不能仅靠碳水化合物生存，还必须有蛋白质。本文建议，蛋白质的每日推荐摄取量（RDA）应为每公斤体重0.8克蛋白质。因此，体重67公斤的人每天需要54克蛋白质。以上照片是一盒金枪鱼罐头的营养标签。可以看到，一盒金枪鱼罐头大概含有32克蛋白质（每份含有13克蛋白质，罐头中共有2.5份）。一杯牛奶大约含有8克蛋白质。一片面包可能含有2或3克蛋白质。由此可见，在正常饮食中达到蛋白质的RDA标准并非难事。