快餐的运营

除非您生活在一个特别偏远的地方，否则在大多数发达国家或地区，您不用走多远就能找到一家快餐店。同样您也不用走很远就能看到汽车，即使这些汽车中大部分都是出租车。大多数时候，快餐店和汽车一样随处可见。这实际上并非巧合 ——因为，如果没有汽车，我们也不会有快餐。

2005-2006 McDonald's 供图

	快餐的运营

快餐现象由二十世纪四十年代早期在南加州纷纷涌现的汽车餐馆演变而来。餐馆老板想要利用汽车日益普及的趋势，因此设计了可以让人们不用下车就能点餐并就餐的餐馆。汽车餐馆的生意很红火也很成功，但是他们和别的餐馆一样通常准备的都是相同快餐类型的食物。而这种服务并不迅速，等到汽车餐馆服务员送上食物的时候，食物也没有了该有的温度。

理查德和莫里斯·麦克唐纳（麦当劳兄弟）就拥有这样一家餐馆。在成功经营了11年后，他们决定对它进行改进。他们想要更快地制作食物，更便宜地出售，并且不用老是担心要更换厨师和服务员。于是，兄弟两关了餐馆，并重新设计了它的食物准备区域，使其餐馆功能减少，反而更像一条汽车流水线。

Jim Pickerell供图 马里兰州巴尔的摩通用汽车 工厂的工人在装配发动机。

原先的汽车餐馆早就让这兄弟俩变得富裕，但是这个新建的，也就是日后成为麦当劳的餐馆则让兄弟俩声名显赫。一些餐馆老板从全国各地赶来模仿被他们称作快速服务体系的快餐食物准备系统。如果没有汽车，卡尔和莫里斯不可能对汽车餐馆进行改造。没有流水线，他们也不可能想出现在这种准备食物的方法。

在麦当劳兄弟发明快餐生产系统之前，一些餐馆已经能够很快速地制作食物。这些餐馆雇用了一些快餐厨师，他们擅长于制作那些不需要很长准备时间的食物。成为一个快餐厨师需要技巧并经过训练，而且优秀厨师的需求量非常大。但是，这个快速体系是完全不同的。它并不需要技能娴熟的厨师来快速地制作食物，取而代之的是大量没有经验的工人，他们中的每个人分别负责食物准备过程中很小的一个具体步骤。

麦当劳兄弟的变革同样也应用到了餐馆厨房的设计上。快速厨房不再是使用许多不同的设备和准备大量不同品种食物的工作台，而是包括：

• 一个很大的烤架，一名工作人员可以使用它同时烤制很多汉堡
• 一个调味台，工作人员在这里可以为每一个汉堡添加相同的调料
• 一只油炸锅，一名工作人员可以使用它来炸薯条
• 一只用于制作甜点和饮料的冷饮柜和奶昔机
• 一个柜台，顾客可以在这里点单和拿单

Tim Large/ Stock.xchng供图 快餐店厨房里的炸薯条机

这种厨房的目的是旨在大量地制作品种很少的食物，而不是为了加快不同食物的准备过程。例如，当麦当劳公司的创始人雷·克罗克在1954年第一次来餐馆时，他当时出售的奶昔机可以同时制作五杯奶昔，而麦当劳兄弟想要能制作八杯的。

当您来到属于同一个快餐连锁企业的不同 快餐店时，菜单和食物很大程度上都很相似。

随着餐厅老板都开始将这一技术应用于他们自己的餐馆，快速服务体系在加利福尼亚州以及美国其他地区广泛传播开来。许多模仿麦当劳兄弟理念的连锁企业至今还存在，他们供应墨西哥玉米面豆卷、鸡肉等各种食物。尽管他们供应的是许多不同类型的食物，但是都有着一些基本的共同特性：

• 如果您走入其中一家，就会发现几乎都是在柜台上点单和拿食物
• 如果您开车经过，可以通过一个喇叭或者一个窗口点单，然后有人会通过窗口把食物递给您
• 食物都是单独包装，放在袋子里或盘子上
• 不用刀叉便可吃大部分食物
• 这些食物相对来说并不贵
• 同一连锁企业的每家分店看起来都与其他店类似或一模一样
• 当您来到属于同一个连锁企业的不同快餐店时，就会发现菜单和食物很大程度上都很相似

快餐之所以会有如此的统一性，原因在于它是一种批量生产的产物。接下来我们将更详细地探讨一下快餐生产过程。

特许经营当雷·克罗克和麦当劳兄弟达成协议后，他购买了特许经营权；实际上，就是对一个成功餐馆的复制。目前，许多快餐店仍然以特许经营的方式运作。投资者支付特许费，从而获得使用这个连锁的商标、运作方式和产品的权利。大多数时候，获得特许经营权的商家必须向授权者支付其销售额的一定比例，或者定期支付特许经营费，以此为代价来维持其特许经营权。 特许经营并不总是成功的。即使它是以一个成熟的模式为基础，也不能保证新的餐馆能够赢利。此外，连锁企业不能时刻控制其经销商是如何来复制它的。一些连锁企业，比如麦当劳，都拥有或持有餐馆所在房产的租赁合同，这对连锁企业的经销商会有一些影响。